在现在的北京乃至全国,月子餐已经为大部分的育龄人群所知晓了,并且一部分有消费能力的人群也已经接受并实际成为了消费者。以北京为例,我们来看看现在月子餐的市场现状,并分析下这个市场中存在的几个误区出现的原因,然后给出我们应该怎样去选择月子餐的方案。 月子餐供应的两种方式

目前在北京,月子餐供应方式主要有两种:一种,自我解决。这又分两种情形,一是提供月子母婴护理的地方,同时也提供月子餐饮服务;二是居家坐月子,由自己的亲属或雇佣月嫂提供母婴护理和月子餐饮。这两种情形,我们都界定为自我解决。另一种,不管是居家坐月子还是在月子中心、月子会所、产后休养中心等,月子餐饮都通过第三方餐饮企业制作提供。这种方式,我们界定为订制解决,餐食食用者拥有接受和不接受的主动权。

月子餐供应方式存在两种的原因主要有两个因素:一是,终端消费者的消费理念的改变,从传统的亲属制作到月嫂制作再到私人订制专业餐食。这是月子餐作为餐饮行业细分、专业化的结果。二是,月子母婴护理企业更为专业化和精细化的发展趋势。月子母婴护理企业从2006年发展到现在,已经走过了早期的不理性投资周期,开始更强调专业性、精细化。而早期的既做母婴护理又解决月子餐饮的综合模式已经逐渐被新的模式替代。这里主要原因是,母婴护理本身的专业性能够更好的发挥前提是不受自身餐饮运作的累赘。餐饮有其自身的专业性,既要做到其制作的专业性,又要做到其业务的多元性。

选择月子餐的几个误区

上述所列的月子餐供应存在两种情形是很多人、尤其是月子餐需求方,包括月子餐餐食食用者本人和其家属,都不太了解的情况。再基于对月子餐没有准确地认识和定位,在选择月子餐餐食制作企业和提供方,就存在诸多不合理的地方。由此,我们总结了目前市场上在选择月子餐时存在的几个误区。

误区一:好的月子中心就会有好的月子餐

早期投资成立的月子中心基本上都有自己厨房,能够提供自己的月子餐。这主要是月子中心为了提高客户的认可度,不单纯强化自己的母婴护理专业能力,也把月子餐的特殊点提炼出来,助推月子中心的专业度,进而提高客户的信心和签约意向。所以,在选择月子中心时也会体验他们的月子餐,有时会因为其月子餐比较符合他们的满意度而选择这家所属的月子中心。当然,早期的月子中心成立的时候,单独专业制作月子餐的企业几乎没有,月子中心为了增加月子期间母婴护理的专业性,也会强调月子餐食的专业性。

第二个误区:好的月子餐就是做的早的月子餐

做的较早或者相对早的企业,一般市场影响力是有的,合作的渠道是多的,受众群体也自然是多的。但是不是做的早的就代表其较好的专业性和较好的模式呢?

第三个误区:月子餐采用冷链配送是对的

急速冷冻技术是被国家认可的技术,也是解决较大人群、跨区域、跨时间的就餐需求所必需的技术。但这种技术对于坐月子的产妇和出生婴儿在特定区域内、有限范围内、特定就餐时间里,要保证更好营养成分得到保持时,所不应该采取的。目前北京市场上,主要的月子餐制作企业基本都有冷链配送模式,只有知益轩营养餐制作中心仅提供热链配送模式。当然,冷链配送模式确实在节省成本方面有较大的意义。

第四个误区:月子餐只是短期坐月子的需要

在产褥期,产妇作为一个特殊的人群,身体恢复确实需要好的营养搭配和合理的饮食安排。因为我们平时对营养餐食的关注不多,我们的注意力就会在这个特殊时期和阶段被放大。因此,月子餐成为一部分有消费能力和有一定消费理念的人群所关注和接受。但没有多少人从营养角度去慎重对待孕前、孕期和月子之后的合理饮食。

第五个误区:能有标准的月子餐单就可以选择了

目前网络上、自媒体上盛行流传各种月子餐单,并且都冠以专业的月子餐单。所以有部分客户在选择月子餐的制作企业或者月子中心时,都会要求看看以往客户的月子餐餐单。客户的月子餐餐单越多,越能做到每天都有不同的餐单,往往就容易被选定为月子餐的制作方和提供方。所以不少月子中心或月子餐制作企业就会拿出印刷精美、装订成册的厚餐单给潜在客户看,以显示他们的专业性和规范性。当然,真正的月子餐制作企业经营的时间足够长,它积累的客户月子餐餐单应该越多。但多的本身不应该是选择月子餐所考虑的重点。

第六个误区:月子餐价格越贵越好

价格是部分月子餐餐食需求者及其家属所考虑的主要因素。目前在北京市场,月子餐价格也能分出中低高三个层次。价格是体现餐品价值的一个表现,但它不能完全反映出餐品真正价值。部分有高消费能力的人群,会去直接选择价格较高的,另外一部分也会因为消费能力有限,在餐食不同于普通餐饮这样的基础上,就会选择普通的月子餐。餐品的本身制作过程和运营模式所带来的成本,是很多消费者在选择月子餐的时候所忽略的。当然,高价格的月子餐也有它贵的地方,比如说餐具、食材、配送距离等等,尤其是一部分以多上如鱼翅、燕窝、海参、鲍鱼等高品食材为营销手段的制作企业,他们的月子餐就会定价很高。但是,因为这些因素而去选择高价位月子餐就是必要的吗?

第七个误区:只要月子餐品对胃口就是想要的月子餐

有部分消费者能够接受订制月子餐或者选择有订制月子餐的月子中心坐月子,但她选择的理由是他们的月子餐好吃,或者比其他家的好吃。口感、味道成为了这部分消费者选择月子餐或者选择月子中心主要的取舍标准。好吃、对胃口是相对的,尤其是在制作企业了解了月子餐餐食食用者的基础情况后,会讨好性地制作她的试吃或正常的月子餐。进而这部分客户就凭着试吃的感觉而选择制作企业。

第八个误区:是月子餐师傅做的就是好的月子餐

月子餐师傅已经在经历了近15年以上的沉淀,形成了一个特殊的职业人群。他们身上所代表的专业性和职业特点也已经成为部分制作企业所紧盯的标签。尤其是一部分留心收集不同客户的餐单、又了解不同食材功效的月子餐师傅,其价值在部分制作企业看来尤其显得重要。所以部分消费者在选择月子餐的时候,都会多多少少打听制作企业的师傅是否是月子餐师傅出身,以至于只要确定是,并且是呆了很多年的月子餐师傅,就即刻确定接受这个制作企业的月子餐。这还是一种对月子餐没有准确了解的结果。

第九个误区:能够量化每天营养成分摄入量的就是好的月子餐

量化每天营养成分摄入量是部分讲求精致生活的消费者选取月子餐的标准。月子餐制作企业配置专业的营养师,每天量化月子餐餐品的营养成分构成,并基于这个构成,确定客户的每天餐单。这是建立在量化基础上的营养学。我们不去评价其合理性和正确性。对于食材,基于营养成分的构成,而不评判其功效或功能,很多都是可以选择的,而不需要去避讳什么的。量化营养成分也是部分月子餐制作企业的一个营销点。对于习惯于精细化、指标化的消费者,基于这种量化营养学理论的月子餐还是容易被接受的。

破除误区的理由---月子餐制作的本质

前面列举了消费者在选择月子餐的时候容易形成的误区,这也是结合目前合理膳食理念尚未准确形成、月子餐制作企业未能真正形成正确运营模式和对月子餐未能正确认识等诸多因素形成的。要想破除这些误区,我们务必要从运营企业模式、月子餐的理论基础、月子餐制作流程、消费市场的培育和发展以及合理膳食、健康饮食的理念传播等方面进行阐述。

一个方面:月子餐制作企业的运营模式

月子餐制作企业首先作为餐饮企业,就具备着很多的特点:行业监管严格、质量管控严格、市场竞争激烈、固定资产投资占比大、人力成本高。尤其是制作月子餐的企业,它的人力成本要高于普通餐饮企业人力成本大约20%-40%,它的固定资产投资占比达40%-50%。要想较好地实现从餐饮角度的盈利,月子餐制作企业的运营模式选择是非常重要的。

通常情况下,月子中心同时具备母婴护理和餐饮制作能力的模式会存在这样几个运营困难:

一、以开发接受母婴护理服务的客户为导向,设置餐饮制作加工区的功能分布。这种分布以简单、功能少为主要结果。鉴于制作的设备不够齐全进而使食材加工的方式变得局限。比如是否具备炒锅、蒸箱、烤箱、低温慢煮、六眼煲仔炉,以及面点加工设备等。

第二、在接受母婴护理服务的客户开发较少情况下,设备设施的折旧成本浪费和人力成本浪费。在不具备母婴护理客户良好开发的情况下,人力不足或是人力浪费都会造成较大的运营困难。

第三、服务于非月子中心客户相对较难。基于月子中心之外的客户较难接受其整体月子中心的服务质量和专业,月子中心运营商希望通过增加餐饮业务的需求去开发非月子中心客户的难度较大。

第四、基于降低整体月子中心的运营成本的需要,对于餐饮制作功能会逐步降低标准,包括降低采购标准、人力投入标准、卫生监管标准等。同样,也会因为对母婴护理客户的开发增加营销成本导致降低对餐饮制作能力的品牌、口碑、质量的维护和追求。

相反,独立运营月子餐制作功能经济体,是能实现另外几个积极的价值。

首先、独立运营月子餐制作功能经济体,能够实现独立的资本投入、管理投入和人力资源投入。基于经济体的自身盈利能力核算,对成本核算、营销公关投入、客户和渠道开发投入、销售市场细分等等方面,更能做到独立性,而不会牵扯到对母婴护理业务的考量。

第二、能够更有针对性地开发非顾客市场。影响一个企业真正的盈利能力不是它的顾客市场,而是它的非顾客市场,这是市场营销中的一个基础理论。在独立运营月子餐制作功能经济体后,既能高标准满足同一个投资主体运营的月子中心的客户需求,又能独立开发非月子中心的客户,尤其是居家坐月子的客户。从标准和质量上,能够赢得居家坐月子客户的认可,也就赢得了市场的绝大多数。

第三、能够隔离月子中心和餐饮制作功能两个经济体的经营风险。这是一个整体投资风险控制的合理方案。运营者在心理上和精力上也能够做到更专业、更专注。

第四、能够更有整体性地考虑品牌运作、项目运营和口碑行销。品牌的运作、项目的运营和口碑的行销,都具有相对的独立性。要想发挥好品牌价值,形成整体项目盈利和好的口碑,独立的、整体的营销策划方案是必须的,有专职的人员、专业的执行势在必行、不可或缺。从餐饮的传统行业特点、专业的餐饮营销方式,独立推一个单一品牌的难度要小,独立形成一个有盈利能力的经济体的可能更大。

这里面,我们特殊提下以专业妇儿医院,并附属配置月子中心的企业,他们采用自建厨房、自行实现月子餐加工功能的方式。这是一种新的趋势,也是一种相对合理的趋势。因为他们的用餐需求量大,能够在投资、运营、管理等方面协调控制和相对降低餐饮制作成本。但这种形式会提出两个要求:一是,职工餐、患者家属餐、术后康复餐以及月子餐需要分出两批人员。不过这容易形成人力投入浪费或者月子餐、术后康复餐的不专业。二是,是自营还是通过招商方式外包。外包方式会减轻运营者对餐饮的关注,但也会因为承包方过于关注利润而降低对餐品质量的追求,使餐食食用者的投诉增加,降低对运营者的品牌信任度和认可度。

综上所述,独立运营一个专业月子餐的制作经济体的模式更合理。同样,新的月子中心、月子会所或产后休养中心的投资方式都采取独立运营母婴护理业务,而餐食的供应均采取与第三方合作的方式。这应该是专业的人做专业的事,各自主攻各自擅长的领域。

第二个方面:月子餐的理论基础

制作月子餐首先要坚持的是药食同源,也就是通过食材的本身功效实现身体对营养的需要。这不同于药膳,也不同于建立在量化基础上的营养学。所以说,真正的月子餐是要建立在中医体质辨别的基础上,通过对食材功效的把握,对不同食材的组合进行合适的加工制作,并通过热链配送,实现餐食在保证营养成分的前提下为需要者食用。鉴于此,月子餐的理论基础有两个:一是按照中医理论进行体质辨别;二是按照不同的食材功能进行合理选择,并对不同食材的组合进行专业的加工制作。

依靠中医经验进行体质辨别的理论已经为大众所知晓。九大体质类型是基于基础身体表征进行区分,但单一个体并非用一种类型进行界定,而是会表现出几种类型,这也是人体复杂机理造成的。通常情况下,调理身体的过程是首先针对突出的体质类型,通过食材的摄入,改变膳食结构,达到调理的目的。

不同的食材具备不同的功能,不同地域的相同食材也具备不同的功能,这是现代营养学理论的内容。不同的食材具备不同功能属于物质营养的内涵,不同地域的相同食材具备不同的功效属于信息营养内涵。基于此,做好月子餐,需要就体质所需准确把握食材的功能,进而进行合理的排餐和制作。

由上述制作月子餐所应坚持的两个理论体系可以看出,月子餐只有实现不同功能食材的专业制作,并适合于特定单一个体的突出体质,才是较合理的。理论是在不断实践和总结的基础上才能形成,同时,也只有在实践中认真执行才有意义。不是做的早的,月子餐就是好的,也不是能够量化每天营养成分摄入量的月子餐就是好的。

对于月子餐的价格,应该理性地去看待。首先,月子餐肯定会比普通的社会餐饮在价格上要高。在价格问题,不应该单纯去炒概念,应该实实在在地做好。比如,人力上尽可能招聘有月子餐制作经验的人,厨师的专业化就意味着人力成本要高。也要配置专职的营养师,通过营养师的合理排餐才能实现月子餐的订制性;食材上,必须会全年采购一些特殊的功效食材,如紫背天葵、紫甘蓝、红菜头、丝瓜尖,在特殊的时间段里,这些食材采购价格是偏高的。也因为市场需求量并不是像普通的食材那样大,所以配送成本也是相对高的;制作上,月子餐讲求的是精细、个性化,每个人的餐都可能不一样,制作上就要单独处理,水、气、电都会因此增加很多。这些细节是保证一个订制化的月子餐所必须的,也就意味着,月子餐的制作成本要高出普通餐饮很多。

但月子餐的价格不应该高的太离谱,尤其是不能通过增加高等食材的制作频次来吸引消费者,或者误导消费者。因为通常情况下,很多人都认为,月子期间就是要补,补的功效较好的就是高等食材,比如雪蛤、燕窝、鲍鱼等等。其实,理论上存在不准确的认识,月子期间体质恢复和调理的顺序是先排,然后调理,后面才是补。这是多年的实践经验总结出来的。另外,一部分有较强消费能力的人,因为不在意价格高不高,只要有高等食材,就以为是应该的。其实,这是错误的,吃不吃、怎么吃、吃多少,应该决定于身体体质的恢复需要。应该说,适合体质恢复的才是正确的。

所以说,月子餐的价格应该看它的构成合理性,以适合于体质恢复为首要考量标准。

第三个方面:月子餐的制作流程

月子餐的制作从流程上要经过这样几个环节:体质辨别-选择适宜食材-安排合理餐单-专业制作-专业配送。

不同的单一个体,基于其体质表征,进行准确判断是订制月子餐的起点。因为人体的机理复杂性,决定了不同的单一个体,为主体质可以归纳,但并完全一致。同理,针对不同的单一个体,就其体质恢复所需的餐品也应有所不同。用固定的或所谓的标准餐单去满足特定的消费者是不合理的、也是不负责任的。

体质辨别工作通常是通过中医人员进行专业辨识。现在国家也通过中医健康管理师的角色来承担这个职能。中医健康管理师是国家通过资格认定的方式确认其专业水平,并发挥传播营养健康理念作用的职业营养师。

月子餐真正的核心是在营养师,她既是体质辨别的判断者,也是合理选择食材、安排餐单的执行人。从整个月子餐的制作流程看,体质辨别、选择适宜食材和安排合理餐单都是营养师的角色发挥。除此之外,真正的营养师还要发挥对食材加工方式的建议,因为不同的加工方式,食材功能的实现程度是不一样的。

专业的厨师进行专业的制作是月子餐制作流程中一个重要的环节。毕竟对食材的处理和加工,包括刀工、辅材的使用、口味的把握、制作的火候,完美的月子餐需要很多这些方面的细节把握,这只有有经验的厨师才能胜任。月子餐师傅不同于普通社会餐饮的师傅,从思想到理念,再到动手能力,都要达到更高的标准。评价月子餐的好坏应该包括品相、食材搭配、刀工、火候和味道、功效等几个方面。但好的月子餐师傅不能,也不应该决定月子餐的餐品,这是因为在月子餐的制作流程中,应该以营养师为中心,由营养师安排食材和餐单,而不是由厨师来决定做什么、能做什么。厨师的角色在月子餐的制作中只能决定制作的餐品品质,而不能决定做什么餐品,甚至包括不能决定食材的加工方式和食材搭配。这就是说,月子餐的好坏并不是有了有经验的月子餐师傅就可以的,还要有专职的、有经验的、了解中医体质辨别的营养师。

真正好的月子餐除了需要专业营养师角色功能正确的发挥,还要有专业的厨师进行制作,同时,还需要专业的、合适的配送方式。如前所述,目前北京市场上,能够提供外送业务的几家主要月子餐制作企业,包括臻月、广禾堂、惠爱都是采用既有冷链,也有热链配送,只有知益轩的月子餐只采用热链配送模式。从成本角度,热链配送因为配送次数多而带高了成本。但热链配送才是月子餐订制选择中正确的考虑因素,这是因为:

一、热链配送就是保证合适的食材有专业的厨师进行专业加工制作,而不是简单的搭配好有消费者或消费者安排的人进行加工制作。食材的特殊性和功能性,只有专业的厨师才能很好地把握和发挥,尤其是一些高等食材,比如雪蛤。缺少了专业厨师的加工制作,月子餐就像少了灵魂。

第二、热链配送是解决很多问题的绝好方式。比如,没有能加工制作的人手问题、没有固定加工制作时间的安排问题、缺少加工制作条件的设备问题等等,尤其是缺少加工制作条件的设备问题。每个家庭或者部分轻资产运营的月子中心,都不具备齐全的厨房加工制作设备,这很大程度上限制了单一食材加工制作的方式,在相对局限的食材选择基础上,食材搭配和食材加工方式限制餐品的样式,也就会降低产妇对餐品的食欲,进而也会影响体质恢复。

要保证热链配送的效果,需要几个关键环节的衔接和相关器具的准备,包括装餐、装箱、配送和接收这几个环节的衔接和盛装餐具、保温器具、配送路径和运输方式的选择等。

目前从做好月子餐、出好的月子餐的几个综合条件看,北京市场上只有知益轩的月子餐制作较为符合月子餐的制作理论、较为能保证月子餐质量、并且有完善而有效的配送方式和配送体系。

第四个方面:消费市场的培育和发展

月子餐只是营养餐市场里的一个分支,当然,它是一个较为重要、并且具备极为高标准的分支。其实从营养餐的整个体系来说,除了月子餐,还有备孕餐、孕期餐、分娩餐、小月子餐、营养工作餐、健身餐、儿童辅食、养老餐、术后康复餐和特殊体质的养生餐。按照《健康中国2030年规划纲要》的指导,营养餐应该面向全人群和全生命周期,这是营养健康理念、合理膳食应该得以推广的基础。

理念和思想的引导是需要一个周期的,正如月子餐也是越来越被更多的人了解和接受一样,应该让大众对健康饮食、合理膳食有个观念上的认可和接受,同时对满足自己的需求上进行合理、正确地选择。现在政府层面已经出台相应的规划和推动方案。企业和相关协会也在市场上进行相关的项目对接。合理膳食和健康饮食观念业已走入大众的生活当中。

营养膳食不应该进行概念上的割裂。从日常生活到特殊的阶段,营养膳食应该是一个系统性的坚持。它应该是日常生活的必需,而不简单是特殊阶段的必需。生病、生产、特殊体质、养老、健身,仅是人生的特殊经历,营养膳食从体质恢复的角度,是能发挥功能的,但日常生活中坚持健康饮食、合理膳食,保证身体体质的良好维持,也是能减少生病,或者减少生产过程对身体的影响。选择月子餐,不能单一的跟随潮流,也不能简单地因为面子,去选择不合理的所谓高价餐品。选择月子餐,也不能仅仅局限于这个特殊的阶段。其实,为生产做准备,膳食应该提早注意。备孕餐和孕期餐都能从食材的合理选择和合理搭配,起到调理身体体质、保持健康状态的结果。

营养膳食的消费市场很大,但目前还不能算是很规范。制作企业缺乏标准,运营模式还不能满足市场需求,消费者也不能享受价低质高的餐品。消费者也还不能准确判断合适的营养膳食,甚至还不重视日常健康饮食的重要性。工作节奏、生活压力也给健康饮食的获取带来较大的障碍。有些不合理的饮食方式还在因为某些舆论影响着部分人群。营养餐包括月子餐的消费市场还需要一定周期的培育,也需要通过政府和行业协会的引导,正确地、规范地发展。

第五个方面:合理膳食、健康饮食的理念传播

社区经济将是接下来10年或更长时间里的经济发展的重头戏。随着网络的发展和大众网络消费方式观念逐渐深入人心,社区经济发展能够在合理膳食、健康饮食的理念传播中发挥重要的平台作用。

饮食的理念是逐步趋向健康的,大众在选择健康饮食时也会越来越理性。正如月子餐基于控盐少油的健康原则,味道一定是不同于普通的餐食。虽然味道不同于大众惯常口味,但它是健康的、是有利于我们身体的。

治未病已经被国家和政府提上了日程,也对服务于大众的目的进行了很多的制度安排和部门设置。营养饮食调理是治未病的基础。

社区的营养健康宣教、家庭健康守护者的组织也是传播合理膳食、健康饮食理念的重要方式。让营养膳食进入寻常百姓家才是健康中国目标实现的根本。

综上所述,月子餐的合理选择,影响的不是一个点,而是一个面,既有安全保护消费者个体身体健康的层面,也有国家健康理念推广切实落地的层面。消费者应该慎重选择和接受月子餐,制作企业应该重视月子餐的安全和功能发挥。

免责声明:市场有风险,选择需谨慎!此文仅供参考,不作买卖依据。

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